L'art de cuisiner Leitão à Bairrada
Que ce soit dans un restaurant typique ou commandé avec livraison à domicile, du choix du cochon de lait jusqu'à son arrivée dans l'assiette, l'art de cuisiner le cochon de lait à la manière de Bairrada respecte plusieurs rituels, qui sont le secret de sa texture et de sa saveur.
Leitão à Bairrada est un délice dont la préparation commence bien avant la cuisson. Le choix du porcelet est la première étape : il doit être originaire de la région de Bairrada et de race Bísaro ou Malhado de Alcobaça. Il ne doit pas avoir plus d'un mois et demi, il ne peut pas peser moins de six kilos et pas plus de huit, le bon moment et le bon poids pour que le porcelet ait de la graisse mais pas d'excès. Son alimentation est exclusivement composée de lait maternel et, à son tour, sa mère doit être nourrie naturellement, sans utilisation d'aliments.
Même s'il n'est pas prêt à passer au four, ce qui peut prendre quelques heures en incluant le trempage dans de l'eau très chaude et très froide, il est temps de préparer l'un des secrets les mieux gardés de ce plat : l'assaisonnement. L'assaisonnement, gardé le secret, est réalisé avec des produits frais et naturels, toujours préparés à la main, au pilon et au mortier.
La peau, croustillante et à moitié grillée, n'est possible que si, au moment de placer le cochon de lait dans le four à bois, sur une branche de pin brûlée, l'assaisonnement a déjà été étalé non seulement à l'extérieur mais également injecté à l'intérieur. Ensuite, pendant environ 2 heures, le cochon de lait est retourné et arrosé de vin blanc, également de la région, pour qu'il grille uniformément et devienne délicieusement croquant.
Le moment idéal pour sortir le cochon de lait du four est principalement dicté par l’expérience. Cependant, il existe une astuce pour ceux qui débutent : lorsque la tige tourne et que le porcelet commence à ne plus suivre, semblant se détacher un peu, c'est prêt. Pour être servi, il faut encore faire un petit trou pour que l'excédent de sauce puisse sortir et être servi avec le plat.
Servies à la température désirée, la pomme de terre, cuite de préférence, et la salade d'oranges accompagnent parfaitement ce plat si particulier qui, heureusement, peut désormais être dégusté partout au pays.