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A arte de cozinhar Leitão à Bairrada

Seja num restaurante típico ou encomendado com entrega em casa, desde a escolha do leitão até à sua chegada ao prato, a arte de cozinhar leitão à moda da Bairrada respeita vários rituais, que são o segredo da sua textura e sabor

 

O Leitão à Bairrada é uma iguaria cuja confecção começa muito antes de ser começado a cozinhar. A escolha do leitão é o primeiro passo: este tem de ser da zona da Bairrada e de raça Bísaro ou Malhado de Alcobaça. Não devendo ter mais de um mês e meio, não pode ter menos de seis quilos e não mais de oito, o tempo e peso certos para que o leitão tenha gordura mas não em excesso. A sua alimentação é exclusivamente feita de leite materno e, por sua vez, a sua mãe deve ser alimentada de forma natural, sem uso de rações.

Enquanto não está pronto para ir ao forno, o que pode demorar algumas horas que incluem mergulhos em água bem quente e fria, é tempo de preparar um dos segredos mais bem guardados deste prato: o tempero. O tempero, guarde-se o segredo, é feito com produtos frescos e naturais, sempre preparados à mão, com um pilão e um almofariz.

A pele, estaladiça e meio tostada, só é possível se, ao colocar o leitão dentro do forno a lenha, numa vara de pinho queimado, o tempero já tenha sido barrado não só por fora mas também injectado por dentro. Depois, e durante cerca de 2 horas, o leitão é rodado e borrifado com vinho branco, também da região, para que toste por igual e fique deliciosamente crocante.

 O momento ideal para retirar o leitão do forno é ditado, principalmente, pela experiência. No entanto, existe um truque para quem está a começar: quando a vara rodar e o leitão começar a não a acompanhar, parecendo estar a ficar um pouco solto, está no ponto. Para ser servido é, ainda, preciso fazer um pequeno buraco para que o excesso de molho saia e seja servido a acompanhar o prato.

Servido à temperatura que se desejar, a batata, preferencialmente cozida, e a salada com laranja, são os acompanhamentos perfeito deste prato tão especial e que, felizmente, hoje já pode ser saboreado em qualquer zona do país.

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